Die Varietät triticum durum dicoccum dieses Getreides – das älteste der heute noch verwendeten Getreide – wird überwiegend in den zahlreichen biologischen Betrieben des Territoriums der Straße des Sagrantino angebaut. Die Karyopse dieser Sorte mit kompakter, schlanker und Grannen tragender Ähre hat nach dem Dreschen eine Spelzenhülle (Spreu), weshalb für den Lebensmittelverbrauch ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig ist, die sogenannte Aushülsung. Sie wird mit einem Wassermühlstein durchgeführt.

Das Mehl aus dieser in Umbrien angebauten Varietät ist vielleicht das einzige, das nicht weiß ist, sondern dieselbe Farbe wie die Außenseite der Karyopse hat. Im Laufe der Jahrhunderte war der Dinkel ein wichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung: Er enthält viel Kohlenhydrate, Kalzium und Phosphor. Außerdem ist eine mit Hülsenfrüchten angereicherte Dinkelsuppe ein "Armeleuteessen", das aufgrund seines Protein- und Nährwertgehalts mit einem Fleischgericht verglichen werden kann. Infolge des steigenden Interesses an biologischen Produkten hat die Suche nach gesunden und natürlichen Lebensmitteln heute zur Wiederentdeckung des Dinkels in der Ernährung geführt.