Die bekannte Schmackhaftigkeit der umbrischen Küche ist nicht nur den einzelnen Produkten, sondern in erster Linie auch ihren Zutaten zu verdanken. Vor allem früher ersetzte der Speck, d.h. das Fett des Schweins, bei der Zubereitung von Suppen und Soßen das Öl, da er ihnen zusammen mit anderen Kräutern einen starken Geschmack verlieh und gleichzeitig eine beachtliche Kalorienzufuhr gewährleistete.

Das Schweineschmalz, also der geschmolzene Speck, wurde bei der Zubereitung von Braten entweder als "Spickung" verwendet (es wurde zusammen mit den Kräutern in die Einschnitte im Fleisch gegeben), oder über das am Spieß drehende Fleisch gestrichen.