Die bekannte Schmackhaftigkeit der umbrischen K�che ist nicht nur den einzelnen Produkten, sondern in erster Linie auch ihren Zutaten zu verdanken. Vor allem fr�her ersetzte der Speck, d.h. das Fett des Schweins, bei der Zubereitung von Suppen und So�en das �l, da er ihnen zusammen mit anderen Kr�utern einen starken Geschmack verlieh und gleichzeitig eine beachtliche Kalorienzufuhr gew�hrleistete.

Das Schweineschmalz, also der geschmolzene Speck, wurde bei der Zubereitung von Braten entweder als "Spickung" verwendet (es wurde zusammen mit den Kr�utern in die Einschnitte im Fleisch gegeben), oder �ber das am Spie� drehende Fleisch gestrichen.