La ben nota sapidità della cucina umbra, oltre che alle materie prime, la si deve in buona parte all'uso dei condimenti. Il lardo, vale a dire il grasso del maiale, soprattutto in passato ha sostituito l'olio nella preparazione di minestre e salse in quanto, battuto insieme agli odori, conferiva ad esse un sapore deciso e procurava, al contempo, un notevole apporto calorico.

Lo strutto, cioè il prodotto della fusione del lardo stesso, entrava nella preparazione degli arosti sia come 'pillotto' (veniva inserito insieme agli odori nei tagli fatti nei pezzi di carne), sia cosparso sulla stessa carne mentre girava sullo spiedo.