Herausragendes Kennzeichen der grünen Hügel entlang der Straße des Sagrantino ist der Olivenbaum. Während dieser äußerst langlebige und langsam wachsende Baum sehr gut die Fähigkeit der Region zum Ausdruck bringt, die jahrhundertealten, von Generation zu Generation überlieferten Traditionen liebevoll zu hüten, steht das würzige extranative Olivenöl Umbriens für die regionale Gastronomie mit ihren einfachen und reinen Zutaten und ihren natürlichen und schmackhaften Gerichten. Die in Umbrien angepflanzten Olivenbäume genießen fast alle außergewöhnliche Klimabedingungen, die eine sehr langsame Reifung der Frucht ermöglichen. Der Säuregehalt ist deshalb ausgesprochen niedrig.

Besondere Bedeutung kommt den auf Hügeln und meistens am Fuß einer Bergkette liegenden Böden zu: In diese strukturreichen und stark durchlässigen Böden können die Pflanzenwurzeln mühelos eindringen. Die bodenkundlichen und klimatischen Daten werden dann durch den Beitrag des Menschen noch ergänzt. Zunächst die Olivenernte: Man wartet heute nicht mehr auf das Ende der natürlichen Reifung der Oliven, sondern erntet sie im Allgemeinen zu Beginn ihrer Reifung, d.h. wenn sie noch halbdunkel sind und sowohl den maximalen Ertrag als auch den minimalen Säuregehalt gewährleisten. Normalerweise wird dieser Zustand in den ersten Novembertagen erreicht. Beibehalten wurde indessen das traditionelle "Abstreifen", d.h. die Handlese. Die Oliven werden sofort nach ihrer Ernte und ohne auf das Ende der gesamten Olivenernte zu warten in die Ölmühle gebracht, um ganz frisch und unversehrt verarbeitet werden zu können.

Das in den fünf Gemeinden der Straße des Sagrantino produzierte extranative Olivenöl kann sich mit dem Qualitätsprädikat "Denominazione di Origine Protetta Umbria – Colli Martani" auszeichnen. Colli Martani ist eines der fünf Untergebiete, in die das regionale Territorium eingeteilt wurde. Die in diesem Gebiet überwiegend angebaute Sorte ist die Olive San Felice. Dank der Präsenz dieser lieblicheren örtlichen Varietät kann das extranative Olivenöl Colli Martani die charakteristische, durch die fast ausschließliche Verwendung der "dunklen" Oliven entstehende Herbheit des umbrischen Öls ausgleichen.