Categoria: Prodotti tipici

La produzione del miele è legata alla presenza delle api sul territorio, alla loro distribuzione, al loro stato di salute, ma non tutti valutano che la qualità finale del prodotto è anche condizionata dalla qualità dei fiori, da cui gli attivissimi insetti traggono il prezioso nettare.

In Umbria, una delle regioni italiane con il più basso tasso di inquinamento atmosferico, dovuto sia alla scarsezza di industrie, che alla bassa densità di popolazione, il miele non può che essere della migliore qualità ed esprimere al massimo le sue doti nutrizionali e terapeutiche. Nella saggezza popolare italica, e umbro-laziale-marchigiana in particolare, c’è il convincimento che le virtù terapeutiche del miele siano numerosissime, fra queste ricordiamo l’azione sui disturbi dell’apparato respiratorio, circolatorio e digestivo, nonchè sulla dentizione dei bambini: non è un caso quindi, che i dolci umbri più tipici siano addolciti ancor oggi con miele.

La maggior quantità di miele prodotto è del tipo ‘millefiori‘, ma non mancano produzioni ‘uniflorali‘, legate cioè a una sola varietà di fiori come quello di trifoglio, sulla, girasole e acacia. Quest’ultimo, diversamente dagli altri che tendono a cristallizzare qualche settimana dopo la loro estrazione dai favi, può rimanere allo stato liquido per molti mesi.

E’ questo il nome dato in questa zona alla pasta acqua e farina, il cui uso è comune in tutto il resto della regione con i diversi nomi di pici, bigoli, cordelle, strozzapreti o appunto strangozzi.

Cambia il nome ma non la bontà di questo piatto che resta tra i più antichi della cucina di questa zona. Si tratta di un impasto ‘povero’, in quanto non contempla l’uso delle uova e il piatto è in genere accompagnato da sughi senza carne: al pomodoro, al peperoncino, al tartufo, agli asparagi e ai funghi. Questo tipo di pasta prevede una maggiore fatica: infatti, mancando le uova che servono a legare la farina, l’impasto deve essere piuttosto consistente e quasi duro.

Questo cereale è il più antico fra tutti quelli pervenuti ai giorni nostri è nella varietà triticum durum dicoccum viene coltivato prevalentemente nelle numerose aziende biologiche presenti nel territorio della Strada del Sagrantino. Questa specie, vestita con spiga compatta, affusolata e aristata, dopo la trebbiatura, si presenta con cariosside vestita dal glume (pula), quindi necessita, per il consumo alimentare, di una operazione supplementare detta brillatura, operazione effettuata con mola di pietra ad acqua.

La farina di questa varietà coltivata in Umbria, forse è l’unica che non produce farina bianca, ma dello stesso colore esterno della cariosside. Nel corso dei secoli l’alimentazione contadina ha fatto particolarmente ricorso al farro: ricco di carboidrati, calcio e fosforo, impiegato nella preparazione di minestre insieme ai legumi consente di ottenere un ‘piatto povero’ che nell’apporto di proteine ed altre sostanze nutrizionali è sostanzialmente paragonabile ad un piatto di carne. Attualmente, in seguito all’accresciuto interesse per i prodotti biologici, la ricerca di alimenti sani e naturali ha portato alla riscoperta del farro nell’alimentazione.

La cultura del maiale è sviluppatissima in questo territorio. Soprattutto nei mesi invernali, a partire da metà gennaio quando tradizionalmente il maiale ‘è pronto’ per deliziare i nostri palati, braciole, puntarelle, fegatelli, fette di grasso e magro e tutte le parti dell’animale non destinate alla preparazione di insaccati sono frequentemente presenti sulle tavole di questo territorio.

Discorso a parte merita poi la preparazione del maiale in ‘porchetta’

La ben nota sapidità della cucina umbra, oltre che alle materie prime, la si deve in buona parte all’uso dei condimenti. Il lardo, vale a dire il grasso del maiale, soprattutto in passato ha sostituito l’olio nella preparazione di minestre e salse in quanto, battuto insieme agli odori, conferiva ad esse un sapore deciso e procurava, al contempo, un notevole apporto calorico.

Lo strutto, cioè il prodotto della fusione del lardo stesso, entrava nella preparazione degli arosti sia come ‘pillotto’ (veniva inserito insieme agli odori nei tagli fatti nei pezzi di carne), sia cosparso sulla stessa carne mentre girava sullo spiedo.

Questo eccezionale fungo a sviluppo sotterraneo ha una grandezza che può variare da quella di una noce per arrivare a una mela.

Nei boschi della Strada del Sagrantino sono presenti almeno due specie: quella più pregiata è il tuber melanosporum – che matura da novembre a marzo nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, lecci e cisti ed ha scorza nerastra o direttamente nera ma, pur essendo rugosa, non presenta la scabrosità delle altre specie con la buccia nerastra. La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un’altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000.

L’altra specie presente è lo scorzone estivo (Tuber aestivum) che matura da maggio ad agosto, in simbiosi con latifoglie o alcune conifere. Esteriormente è nero con ampie verruche appuntite e all’interno è bianco tendente al nocciola.

Tra il verde delle colline della Strada del Sagrantino, spicca l’ulivo. L’ulivo, pianta altamente longeva e di lenta crescita, può ben rappresentare la capacità propria di questa regione di custodire amorevolmente tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione e il saporito olio extra vergine umbro, rappresenta al meglio la gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette, di cibi genuini e sapidi. Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto.

Particolare importanza è attribuita ai terreni posti in collina, per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura, permeabilissimi, che lasciano penetrare agevolmente le radici della pianta. A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall’uomo. In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l’oliva pervenga al termine della maturazione naturale, si è fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all’inizio della maturazione, cioè quando risulta semi invaiata e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità. Di solito questo stato si ottiene nei primi giorni del mese di novembre. Si è invece conservata la tradizionalissima ‘brucatura’, ossia la raccolta manuale. Non appena raccolte, le olive non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza ed integrità.

L’olio extra vergine di oliva prodotto nei cinque Comuni della Strada del Sagrantino può avvalersi della ‘Denominazione di Origine Protetta Umbria � Colli Martani’ che è una delle cinque sottozone in cui è stato suddiviso il territorio regionale. Le cultivar prevalente nei Colli Martani è il San Felice, una varietà locale che grazie alla sua maggiore amabilità, consente all’olio extra vergine di oliva dei Colli Martani di compensare la tipica asprezza dell’olio umbro dovuta alla presenza quasi totale di olive ‘moraiolo’.