Questo cereale è il più antico fra tutti quelli pervenuti ai giorni nostri è nella varietà triticum durum dicoccum viene coltivato prevalentemente nelle numerose aziende biologiche presenti nel territorio della Strada del Sagrantino. Questa specie, vestita con spiga compatta, affusolata e aristata, dopo la trebbiatura, si presenta con cariosside vestita dal glume (pula), quindi necessita, per il consumo alimentare, di una operazione supplementare detta brillatura, operazione effettuata con mola di pietra ad acqua.
La farina di questa varietà coltivata in Umbria, forse è l’unica che non produce farina bianca, ma dello stesso colore esterno della cariosside. Nel corso dei secoli l’alimentazione contadina ha fatto particolarmente ricorso al farro: ricco di carboidrati, calcio e fosforo, impiegato nella preparazione di minestre insieme ai legumi consente di ottenere un ‘piatto povero’ che nell’apporto di proteine ed altre sostanze nutrizionali è sostanzialmente paragonabile ad un piatto di carne. Attualmente, in seguito all’accresciuto interesse per i prodotti biologici, la ricerca di alimenti sani e naturali ha portato alla riscoperta del farro nell’alimentazione.
